Piment d'Espelette, Ossau-Iraty au lait cru, Irouléguy rouge : portrait des producteurs qui nourrissent la table de la maison.
La table de Pikassaria ne commence pas en cuisine, mais sur les routes du Pays Basque intérieur, chez celles et ceux qui font vraiment le goût d'ici. Nous les appelons nos producteurs du dimanche — non qu'ils ne travaillent que ce jour-là, mais parce que c'est souvent au marché dominical qu'on se retrouve, le panier à la main.
Il y a le piment d'Espelette, séché en cordes sur les façades, qui relève sans jamais brûler. L'Ossau-Iraty au lait cru de brebis, affiné en cave, dont la pâte raconte l'herbe des estives. Et l'Irouléguy, ce vin de coteaux escarpés, rouge profond ou rosé vif, l'un des plus confidentiels de France.
Travailler avec eux, c'est accepter le rythme des saisons et des petites quantités. Une année n'égale jamais tout à fait la précédente ; c'est précisément ce qui nous plaît. La carte de la maison change donc au fil des arrivages, courte et lisible, fidèle à ce que la terre donne au moment où vous êtes là.
Le reste n'est qu'attention : cuire juste, assaisonner peu, laisser le produit dire ce qu'il a à dire. C'est notre façon de vous faire goûter le territoire — sans discours, dans l'assiette.