Pimiento de Espelette, Ossau-Iraty de leche cruda, Irouléguy tinto: retrato de los productores que dan vida a la mesa de la casa.
La mesa de Pikassaria no empieza en la cocina, sino en las carreteras del País Vasco interior, en casa de quienes de verdad dan sabor a esta tierra. Los llamamos nuestros productores de domingo — no porque trabajen solo ese día, sino porque a menudo es en el mercado dominical donde nos encontramos, cesta en mano.
Está el pimiento de Espelette, secado en ristras sobre las fachadas, que realza sin quemar nunca. El Ossau-Iraty de leche cruda de oveja, afinado en cueva, cuya pasta cuenta la hierba de los pastos de altura. Y el Irouléguy, ese vino de laderas escarpadas, tinto profundo o rosado vivo, uno de los más confidenciales de Francia.
Trabajar con ellos es aceptar el ritmo de las estaciones y de las pequeñas cantidades. Ningún año es del todo igual al anterior; y eso es justo lo que nos gusta. Por eso la carta de la casa cambia al hilo de lo que llega, corta y clara, fiel a lo que la tierra da en el momento en que usted está aquí.
El resto es solo atención: cocer en su punto, sazonar poco, dejar que el producto diga lo que tiene que decir. Es nuestra manera de hacerle probar el territorio — sin discursos, en el plato.